Intervista a Maurizio Castignetti, autore del libro "L'orata di Portovenere"

Maurizio Castignetti ama il mare e la buona cucina: ha unito le sue due passioni nel libro “L’orata di Portovenere”, uscito nel 2010 per le Edizioni Giacché, in cui si trovano alcune storie di pescatori e ben 100 ricette per gustare l’orata, la “regina del mare”. Antipasti, primi e secondi di cucina tradizionale arricchita dai suggerimenti dello chef  Diego Arata, del ristorante “La Franceschetta” di Modena.

1.      Perché un libro sull’orata?
Perché l’orata, nel borgo di Fezzano (dove l’autore, nato a Gorizia e residente a Modena, ha una casa e un posto barca), era forse l’argomento più dibattuto; tutti parlano dell’orata, le caste si annullano nella passione per la pesca. E’ un pesce difficile da pescare, ci vogliono molta astuzia e molta tecnica. E’ poi un pesce adatto a tutti, anche ai bambini. Infine, non esisteva un libro dedicato solo all’orata.

2.     Le orate appaiono, sostanzialmente, se non come un pretesto, quantomeno uno spunto per parlare del mare, che tu ami particolarmente. Quando è avvenuto il tuo primo approccio con il mare?
Il mare per me rappresenta da sempre un simbolo, una meta, un desiderio, sebbene nato a Gorizia e vissuto a Modena fin da bambino, ho avuto la fortuna di passare le mie prime estati al mare proprio qui a Piombino, dove vivevano gli zii materni. Il primo approccio è avvenuto per gradi, come solo la curiosità  e la semplicità di un ragazzino riesce a  creare.
Passavamo le estati a Salivoli, dove ho iniziato a 5 anni le prime esperienze con gli insegnamenti di un vecchio pescatore di nome Dollaro amico di mio padre. Dalla sua barca pescava i polpi con la fiocina e l’aiuto di un vecchio bidone con il fondo in vetro per scrutare meglio il fondo. Poi mi ha insegnato a riconoscere i ricci buoni, quelli femmine dalle svariate colorazioni ma tutte diverse dal nero che sono maschi. Ho imparato da solo a nuotare e ad usare pinne e maschera. Mi ricordo che mio padre e Dollaro mi avevano dotato di una cassetta da frutta in legno e di una rudimentale fiocina fatta con una forchetta legata ad una canna in bambù, e giù le prime esperienze, i primi batticuore, poi pian piano riempivo la cassetta di ricci e infiocinavo i primi polpi, che soddisfazione! Rientravo con i miei trofei e dollaro aveva acceso il fornello con una pentola di acqua a bollire in cui cuocere i polpi, intanto si tagliavano i ricci a metà, si pulivano con l’acqua di mare (allora era più pulita), una spruzzatina di limone e si raccoglieva la deliziosa stella arancione col pane. Una prelibatezza. Ho imparato prestissimo a conoscere il mare e a temerlo, in un dualistico amore del conosciuto e dell’affascinante e oscura ricerca di un mondo sconosciuto, lontano, misterioso pieno di sapori colori e amori. Piombino quindi per me è un ricordo indelebile, e vi ringrazio per avuto l’opportunità di ritornarvi.

3.   Il libro propone un viaggio nella cucina marinara, ovviamente con protagonista l’orata. Non è un luogo comune dire che la cucina è anche cultura. C’è un piatto, o un sapore, un aroma, a cui tu sei particolarmente legato, magari perché ti evoca ricordi di infanzia o persone a te care (la nonna, il nonno, una zia, eccetera)?
Un odore: quello dei rami secchi di ulivo bruciati sui quali, quando ero bambino e andavo in Istria (terra d’origine di mia madre) cucinavamo il pesce appena pescato. L’ingrediente migliore per una buona grigliata di pesce è l’ulivo.

4.   Perché hai scelto proprio il mar Ligure come luogo per le tue vacanze? E, da emiliano, come vivi e consideri il Mar Tirreno?
Dall’Emilia ci vuole più o meno lo stesso tempo per arrivare in Liguria o nella riviera romagnola. Avendo vissuto la mia infanzia a Piombino, qui in Liguria trovo un mare simile. Chi ama il mare ama gli scogli, non la sabbia di Rimini. Qui ho trovato un posto barca, una casa, qui sto bene. Anche se, da emiliano, devo dire che gli spezzini vivono su una miniera d’oro, ma non hanno il piccone per scavare. Bisognerebbe che sfruttassero meglio le grosse potenzialità che offre il loro territorio, soprattutto aiutando i giovani.

5.      Torniamo alla cucina: secondo te, le peculiarità e le tradizioni culinarie marine sono state adeguatamente tutelate e promosse?
Penso di si, alcuni piatti delle tradizioni marinare regionale sono fortemente valorizzati in un contesto che va oltre l’arte culinaria e ci porta verso un mondo di tradizioni e di cultura che arricchisce il nostro territorio, la sua storia e i suoi abitanti. Le tradizioni sono ben rappresentate nelle iniziative che vengono presentate ai turisti, per ricordare il frutto di una storia che va oltre il senso comune del consumismo turistico, e che riesce a valorizzare nel modo migliore la storia, la cultura di una terra meravigliosa.

6.   Se dovessi darci una ricetta dell’orata scelta tra le cento che ci proponi col tuo libro, quale sceglieresti?
Ne ho due, la prima è quella che proposi a Aldo Giacché (padre di Irene, che accettò di pubblicare il libro) quando lo incontrai: ci vuole innanzitutto un mare pulito, poi un’orata pescata e pulita direttamente in mare, quindi cotta sulla brace.
La seconda, per tutti, è l’orata dello chef. Prendete un’orata, pulitela, squamatela e  tagliatela a pezzi. In una pirofila, con olio di oliva, fate  rosolare una cipolla, unite 6 pomodori maturi (pelati in acqua bollente e privati dei semi) e il pesce. Salate, pepate e dopo pochi minuti aggiungete il vino bianco, quindi continuate la cottura 3 minuti per parte. Mettete in forno il pesce a 180° per 10 minuti, girate i pezzi di orata e continuate a cuocere altri 10 minuti. In questa fase aggiungete anche la testa e la coda (non le mangerete, ma vi serviranno per comporre il piatto). Ultimata la cottura, ricomponete il pesce in un piatto che avrete tenuto al caldo. Preparate intanto la besciamella e amalgamatela al sugo di cottura del pesce, mescolando per 10 minuti sul fuoco. Frullatela o passatela al setaccio, scaldatela e distribuitela sul pesce, spolverate di basilico e prezzemolo e servite.

7.    Il  tuo libro propone una piccola galleria di personaggi del mare ,altri ne hai incontrati – dici nella tua prefazione- ma non li hai citati. Ce n’è uno, fra questi personaggi che ti ha particolarmente colpito o, se vogliamo, nel quale hai trovato aspetti comuni alla tua sensibilità “marinara”?
Sì, ce n’è uno in particolare: Alberto, detto “Nasello”. La sua storia sembra uscita da un romanzo, ma è tutta vera. Ho parlato molto con lui e mi ha mostrato gli articoli di giornale in cui si parla di lui e delle sue imprese. Oggi Alberto ha più di 80 anni, ma ne dimostra 20 di meno. Ha sempre fatto una vita sana, a stretto contatto col mare ed è ancora in perfetta forma.

Il link del libro: http://www.edizionigiacche.com/l-orata-di-portovenere-100-ricette-100-buoni-motivi-per-amarla.html

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